1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 　　
　　
　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　
　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　
　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
　　
　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
　　
　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　
　　
　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
　　
　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
　　
　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
　　
　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 　　
　　
　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 　
　　
　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
　　
　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
　　
　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
　　
　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
　　
　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
　　
　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
　　
　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
　　
　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
　　
　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 　　
　　
　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
　　
　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
　　
　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
　　
　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　　
　　
　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 　
　　
　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
　　
　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
　　
　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
　　
　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
　　
　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　
　　
　　31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
　　
　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
　　
　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
　　
　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
　　
　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
　　
　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
　　
　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
　　
　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
　　
　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
　　
　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
　　
　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
　　
　　42、炒波菜时不宜加盖 　
　　
　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
　　
　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
　　
　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
　　
　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
　　
　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　　
　　
　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
　　
　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
　　
　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
　　
　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
　　
　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
　　
　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
　　
　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
　　
　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
　　
　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
　　
　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
　　
　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
　　
　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
　　
　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味
　　
　　61、菜太苦，滴入少许白醋
　　
　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
　　
　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
　　
　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
　　
　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
　　
　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
　　
　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
　　
　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
　　
　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
　　
　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
　　
　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

前些日子公司附近开了家“北方烩面”，去尝了1下，全不是那个味儿。 从毕业到现在4年了，就吃过1次郑州的烩面。又有2年没有吃到了。

 　　番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。
　　　 其实，番茄炒蛋的烹饪是很有讲究的。
　　要点之一：简单的配料
　　1。鸡蛋两个(少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。)
　　2。直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个；如果是用江南的娇嫩番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个！
　　　　注意：鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩；番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。
　　　　错误观念：上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢？
　　
　　要点之二：狠狠地打鸡蛋
　　　　这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 (如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。)倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。
　　　　注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。
　　　　错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
　　
　　要点之三：下油锅使鸡蛋升华
　　　　最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。
　　　　锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
　　注意：
　　1。倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。
　　2。油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。
　　3。不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。
　　4。鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。
　　　　错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。
　　
　　要点之四：番茄汁水的滋润
　　　　当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为2－3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。
　　注意：
　　1。番茄要切得薄，但是片要大。
　　2。番茄的蒂要除去。
　　3。番茄不必要去皮。
　　4。切番茄时的汁水也加入。
　　　　错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。
　　
　　要点之五：不要多此一举
　　　　当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。
　　　　注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！
　　　　错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些……
　　　　记住：不是好的动机就有好的结果。不是好的东西堆积在一起就更好。烹饪一道菜就象人的生活，重要的是在合适的时间以合适的方式做合适的事情。
　　叮嘱：
　　1。 不要在鱼肉大席上做番茄炒蛋，不是因为这道菜价廉物美，而是难以取得轰动效果。
　　2。 不要弄得一屋子油烟。

偶喜欢吃土豆丝,不过要自己做！饭店的做饭不一样的。

0. 备料：土豆1半斤，小尖椒10来个，醋，酱油，酸瓣儿，食盐，葱花等
1. 将土豆切丝，不要太细。大约1/2筷子的样子。使用冷水冲洗3遍。
2. 锅中加水，水量能淹没土豆丝。烧开。
3. 把土豆丝放入水中，搅拌，约1分钟，就是水要再次沸腾但是还没有沸腾的时候，将土豆丝捞起。
4. 使用炒锅，放两勺食用油，烧热，加入葱花，蒜瓣，切碎的小尖椒。
5. 稍候倒入土豆丝，搅拌。加醋，盐味精，酱油。搅拌均匀即可出锅。

注意：不可在炒锅中过分加热土豆丝，炒锅只是为了加油/调味。否则土豆丝不脆。
一定要用山西老陈醋，切忌不能使用白醋。你要真用，不香别怪我！

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2005-05-15 AM